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La hamburguesa imposible: dentro de la extraña ciencia de la carne falsa que ‘sangra’

julio 1, 2021


El cocinero, completo con redecilla, coloca la hamburguesa roja sobre la parrilla y presiona con una espátula. Y ahí, ese inconfundible chisporroteo y olor. Le da la vuelta a la hamburguesa y le da otra presión, la deja reposar, la presiona y la saca de la parrilla y la coloca en un bollo.

Esto no es un comedor, y este no es un cocinero cualquiera. No lleva delantal, sino bata de laboratorio y gafas de seguridad, de pie en un híbrido laboratorio-cocina en un parque de oficinas de Silicon Valley. Aquí, una empresa llamada Impossible Foods ha hecho durante los últimos seis años algo no del todo imposible, pero definitivamente improbable: diseñar una hamburguesa a base de plantas que huele, sabe, se ve e incluso se siente como carne molida.

Hay otras hamburguesas vegetarianas en el mercado, por supuesto, pero Impossible Foods quiere vender a los consumidores un verdadero análogo de la carne, uno que requiere un tipo de ingeniería muy diferente a la boca o las hamburguesas de frijoles negros. Así que WIRED quiere llevarte a la inmersión más profunda hasta ahora en la ciencia detrás de Impossible Burger.

Morder una hamburguesa imposible es morder un futuro en el que la humanidad tiene que alimentar de alguna manera a una población en expansión y no poner en peligro al planeta con más ganado. Debido a que el ganado, y las vacas en particular, atraviesan cantidades insondables de comida y agua (hasta 11,000 galones al año por vaca) y ocupa grandes extensiones de tierra. Y sus emisiones de metano gastrointestinal tampoco están favoreciendo la lucha contra el calentamiento global (el gas del ganado representa el 10 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero en todo el mundo).

Esta es la historia interna de la ingeniería de Impossible Burger, la carne falsa en una misión para cambiar el mundo con una parte de planta de soja, una parte de levadura transgénica y una parte de activismo. Sin embargo, da la casualidad de que no se puede provocar un infierno en el suministro de alimentos sin primero levantar algunas cejas.

La máquina del hemo magro y mediocre

¿Qué hace que una hamburguesa sea una hamburguesa? El olor, por ejemplo, el sabor y la textura, todos trabajando en conjunto para crear algo animal. Está cargado de todo tipo de proteínas que interactúan entre sí de formas únicas, creando una especie de rompecabezas. Pero Impossible Foods cree que la esencia de la carne se encuentra en un compuesto llamado hemo, que le da a la carne molida su color y un sabor vagamente metálico, gracias al hierro en la molécula de hemo. En la sangre, el hemo vive en una proteína llamada hemoglobina; en músculo, está en mioglobina.

Curiosamente, encontrará globinas (una clase de proteínas) no solo en todo el reino animal, sino también en las plantas. Las raíces de soja, por ejemplo, tienen una versión llamada leghemoglobina, que también lleva hemo. La leghemoglobina en la soja y la mioglobina en la carne comparten una estructura tridimensional similar que consiste en lo que se conoce como un pliegue de globina alfa helicoidal, que envuelve el hemo.

Entonces, ¿qué pasaría si pudieras extraer el hemo de una planta para obtener ese ingrediente secreto en la carne molida? Bueno, el principal problema, encontró Impossible Foods, es que necesitarías muchísima soja: un acre de soja produciría solo un kilogramo de leghemoglobina de soja.

El fundador y director ejecutivo de Impossible Foods, Pat Brown, descubrió cómo trabajar juntos de una manera mejor. Los técnicos toman genes que codifican la proteína leghemoglobina de soja y los insertan en una especie de levadura llamada Pichia pastoris. Luego alimentan la levadura modificada con azúcar y minerales, lo que la impulsa a crecer, replicar y fabricar hemo con una fracción de la huella de la soja cultivada en el campo. Con este proceso, Impossible Foods afirma que produce una hamburguesa falsa que usa una veintena de la tierra requerida para alimentar y criar ganado y usa una cuarta parte del agua, mientras que produce una octava parte de los gases de efecto invernadero (según una métrica llamada evaluación del ciclo de vida).

Ahora, diseñar una hamburguesa de “carne de res” desde cero es, por supuesto, algo más que hemo, que Impossible Foods considera su ingrediente esencial. La carne molida presenta una galaxia de diferentes compuestos que interactúan entre sí, transformándose a medida que la carne se cocina. Para armar una hamburguesa a base de plantas que no se distinga de la auténtica, es necesario identificar y recrear tantos sabores como sea posible.



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